Vamos falar sobre temperos

Como está seu tempero? Nesse artigo vamos falar sobre a base dos temperos na cozinha: as ervas e as especiarias. Você as conhece? As utiliza? Conheça um pouco mais.

Como está o seu tempero?

Na coluna de hoje, vamos falar sobre temperos. O que são? Para que servem? Quais os tipos de temperos? Hoje no Globo Repór… não! Aqui mesmo!

                Primeiramente: o que são temperos? Também chamados de condimentos, são produtos utilizados para dar sabor aos alimentos. Se você procurar lá na definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a definição para temperos ou condimentos é de que são “produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar o seu sabor”1. Mas não estamos aqui para falar de definições acadêmicas, pode relaxar.

                Os temperos caminham com a humanidade desde o início dos tempos. Seus poderes medicinais e de conservação dos alimentos sempre foram colocados à prova. Em 3700 a.C. os chineses já usavam ervas aromáticas como plantas medicinais, em 1500 a.C, os egípcios usavam ervas, como o alecrim, para a conservação dos corpos mumificados. A história da humanidade caminha junto com a dos temperos. A grande quantidade de óleos essenciais presentes nas especiarias transforma-as em grandes conservantes, o que quebrava um enorme galho quando não existia geladeira.

                Quais os tipos de temperos? Temos dois grandes grupos que podemos destacar: as ervas e as especiarias. Você sabe a diferença entre erva e especiarias? É bem simples:

                Ervas: são, basicamente, folhas. Todos os temperos que você usa em folhas são ervas. Exemplo? Salsinha, cebolinha, manjericão, alecrim, ou seja, tudo que é verde e possui sabores e aromas agradáveis. As ervas podem ser frescas ou secas. As ervas frescas são mais aromáticas e mais saborosas, mas duram menos porque possuem muita água. As ervas secas precisam passar pelo calor (ou por agressão física, tipo espremendo ou batendo) para soltar seus aromas, mas duram muito mais porque não possuem praticamente nenhuma quantidade de água. Como escolher entre fresca e seca? Depende. A salsinha, por exemplo, é melhor fresca. O orégano é melhor seco. Aí é você quem escolhe. Você é livre! A regra é: se você utilizar folhas frescas e sensíveis (como manjericão, salsinha, cebolinha e outras folhas macias), coloque-as sempre no final do cozimento, com o alimento quase pronto. Essas ervas escurecem muito rápido no calor, então não são próprias para passar por todo o fogo do processo. Já as ervas mais resinosas, com as folhas mais duras (alecrim, sálvia, louro, etc.) devem ser utilizadas desde o começo para liberar mais aromas e sabores.

                Especiarias: são as outras partes das plantas. Ervas são as folhas e especiarias são o resto: raízes, sementes, flores e frutos. Você sabia que a pimenta é um fruto? E que o cravo é uma flor? Sim. Então podemos ter plantas que podem ser usadas como ervas e especiarias? Sim! A semente do coentro é uma especiaria, a folha do coentro é uma erva. As especiarias são, quase sempre, utilizadas secas, moídas e em pó. Possuem sabores bem marcantes e aromas incomparáveis. Você já foi num restaurante indiano ou árabe? Esses povos sabem bem usar as especiarias! Exemplos de especiarias: canela, cravo, semente de coentro, semente de cominho, açafrão-da-terra (ou cúrcuma), colorau, noz-moscada e muitas outras.

                Mas como utilizar os seus temperos? É só misturar um monte deles e temperar o que bem entender? Sim e não. Primeiramente, você pode fazer o que quiser. Porém, seguindo algumas dicas, vai ser difícil errar a mão na hora de escolher o tempero correto para cada alimento. Alguns temperos combinam melhor com alguns tipos de alimentos. Então, apesar de você ser livre para temperar o que quiser da forma que quiser, dê uma segurada na emoção e escolha sabiamente.

Manjericão

Ele foi feito para o tomate e o tomate foi feito para ele. Ok, é um pouco de exagero, mas essa é uma das combinações mais clássicas da cozinha. Manjericão no molho de tomate é uma das escolhas mais sábias que você pode fazer. Ele combina muito bem com saladas, queijos (experimente fazer uma salada de tomate cereja, queijo muçarela e manjericão, sério!), molho pesto, etc. O manjericão é o amigo fiel dos legumes e de outros alimentos de sabores suaves.

Manjericão: para que serve, propriedades e como usar - Tua Saúde
Manjericão. Fonte: tuasaude.com

                Cebolinha e salsinha

                Essa mistura é conhecida em algumas regiões do Brasil como cheiro verde. São companheiras fieis em muitos lugares. Servem muito bem para finalizar pratos com grande estilo. A salsinha possui aroma levemente picante e a cebolinha leva o cheiro da cebola consigo. Elas são muito coringas, ou seja, servem para qualquer prato!

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Cheiro Verde. Fonte: organicosinbox.com.br

                Tomilho

                É uma erva versátil e muito marcante. Aguenta bem o calor, então pode ser usada em molhos e em assados mesmo em sua versão fresca. Combina muito bem com aves e carnes vermelhas em geral. Além disso, por ser parente do hortelã, o tomilho também combina com doces!

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Tomilho. Fonte: Shutterstock.com

                Alecrim

                É uma das ervas mais utilizadas nas cozinhas profissionais. Combina muito bem com carnes assadas, batatas e, principalmente, carne suína. É uma erva muito aromática que resiste muito bem ao calor, então pode passar algumas horas dentro de um forno com um belo pernil de porco assado.

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Alecrim. Fonte: shutterstock.com

                Canela

                É uma especiaria muito conhecida no mundo todo, mas no Brasil é utilizada mais em doces. Os países orientais usam a canela em seus temperos para todos os pratos salgados. Apesar de ser tradicional no Brasil em bolinhos de chuva e pasteis doces, a canela combina muito bem com carnes, cozidos, molhos e outros preparos salgados. Experimente temperar um molho de carne moída com um toque bem leve de canela para se surpreender.

                Pimenta-do-reino

                É a especiaria mais usada na cozinha. Tem sabor picante leve e aroma muito marcante. Pode ser a pimenta-do-reino preta, a branca ou a verde. Todas elas são a mesma planta. A pimenta-do-reino verde é a frutinha ainda fresca, enquanto a preta é a fruta desidratada e a branca é a fruta desidratada e descascada. Além de funcionar em todos os pratos salgados, a pimenta-do-reino também serve para finalizar doces cremosos. Experimente!

                Curry

                Apesar de existir uma planta com esse nome, o curry não é uma única planta. É uma mistura de especiarias. No Brasil, o curry é vendido em pó em inúmeras receitas diferentes. Dentro de um curry você pode encontrar açafrão-da-terra (cúrcuma), pimentas, canela, cravo, cardamomo, cominho, gengibre em pó, louro em pó, dentre muitas outras especiarias. Cada curry é feito com uma receita diferente e você pode criar o seu próprio usando as especiarias que quiser!

Curry em pó. Fonte: shutterstock.com

                Essa é só uma leve introdução ao mundo das ervas e especiarias. Eu poderia escrever um livro sobre elas, mas ninguém está aqui para sentar na frente do computador ou com o celular na mão e ler um livro sobre isso, né?! Se você se interessar, existe muito material na internet, sendo acadêmico ou não, sobre os temperos. Durante as semanas desse mês, vamos falar mais sobre os temperos em geral e desenvolver algumas receitas de temperos para você usar em casa. Fique ligado!

Especiarias coloridas e com aromas e sabores muito diversificados. Fonte: shutterstock.com

1: ANVISA: Resolução – CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: http://www.editoralex.com.br/doc_308643_RESOLUCAO_N_12_DE_MARCO_DE_1978.aspx



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